Wissen vom Metzger

Kerntemperatur-Tabelle und Garstufen: Wann ist dein Fleisch fertig?

Von Bleu über Medium bis Well Done, mit Ruhezeit und dem Punkt zum Runternehmen

Wähl dein Stück und deine Garstufe, dann bekommst du die Temperatur, die Ruhezeit und den Punkt, an dem du es vom Feuer nimmst. Für Geflügel, Hack und Mett gilt kein Geschmack, sondern ein Sicherheitswert. Der steht hier ebenfalls.

Stand 10/2026

Marcel KrausMehr über Marcel

Der Rechner

Finde deine Kerntemperatur

Wähl dein Stück und deine Garstufe. Du bekommst die Zieltemperatur im Kern, den Punkt zum Runternehmen und die Ruhezeit.

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Die Tabelle

Alle Kerntemperaturen auf einen Blick

Ob ein Stück fertig ist, verrät dir die Temperatur im Kern, nicht die Uhr. Nimm das Fleisch ein paar Grad vor dem Ziel vom Feuer, denn in der Ruhezeit steigt die Temperatur weiter. Das nennt man Nachziehen.

Alle Werte sind Kerntemperaturen, gemessen im Fleisch. Nicht zu verwechseln mit der Hitze, die du einstellst. Die Pfanne läuft bei über 180 °C, der Garraum beim Pulled Pork bei 110 °C, das Wasserbad beim Sous-vide-Garen bei 54 °C. Was zählt, ist der Wert, den dein Thermometer im Kern anzeigt.

Steak im Anschnitt in den Garstufen von Bleu über Medium bis Well Done — Von Bleu bis Well Done: je höher die Kerntemperatur, desto weniger Rosa bleibt im Kern.

Rind
Schwein
Kalb
Lamm
Geflügel

Richtwert Grillzeit je Seite für ein etwa drei Zentimeter dickes Steak, Pfanne oder Grill über 180 °C. Bleu 1–2 Min · Rare 1,5–2 Min · Medium Rare 2–3 Min · Medium 3 Min · Medium Well 3,5–4 Min · Well Done 4,5 Min. Verlass dich im Zweifel auf das Thermometer, nicht auf die Uhr. Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze verschieben jede Zeitangabe.

Kerntemperatur Rind

Kerntemperatur Rind: Zielwerte je Garstufe und Ruhezeit je Teilstück
Stück	Bleu innen roh	Rare blutig	Medium Rare rosa	Medium rosa bis leicht rosa	Medium Well kaum rosa	Well Done durchgegart	Ruhezeit
RumpsteakRumpsteak / Roastbeef ansehen	38–44 °C	48–52 °C	54–57 °C	58–60 °C	62–64 °C	65–70 °C	5 Min.
Entrecôte, Rib-EyeEntrecôte / Rib Eye Steak ansehen	38–44 °C	48–52 °C	54–57 °C	58–60 °C	62–64 °C	65–70 °C	5 Min.
RinderfiletRinderfilet ansehen	38–44 °C	48–52 °C	54–56 °C	57–60 °C	62–64 °C	65–70 °C	5 Min.
Hüftsteak vom RindHüftsteak ansehen	38–44 °C	48–52 °C	54–56 °C	57–60 °C	62–64 °C	65–68 °C	5 Min.
Flank SteakFühren wir nicht, Steakgenuss ansehen	–	48–52 °C	54–56 °C	57–59 °C	–	–	3 Min.
Roastbeef am StückRumpsteak / Roastbeef ansehen	–	–	54–56 °C	57–60 °C	62 °C	–	10 Min.
Tafelspitz vom RindTafelspitz ansehen	Schmorstück: etwa 2,5 bis 3 Stunden leise siedend, gabelzart						5 Min.
Sauerbraten und RinderbratenBraten & Schmorstücke Rind ansehen	Schmorstück: etwa 2,5 bis 3 Stunden geschmort, gabelzart						10 Min.
RinderrouladenRinderrouladen ansehen	Schmorstück: etwa 1,5 bis 2 Stunden geschmort, gabelzart						5 Min.
Hackfleisch und Burger PattyFühren wir nicht, Rind ansehen	Sicherheitswert: durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten						2 Min.

Rumpsteak

Bleu 38–44 °C
Rare 48–52 °C
Medium Rare 54–57 °C
Medium 58–60 °C
Medium Well 62–64 °C
Well Done 65–70 °C

Ruhezeit 5 Min.

Entrecôte, Rib-Eye

Bleu 38–44 °C
Rare 48–52 °C
Medium Rare 54–57 °C
Medium 58–60 °C
Medium Well 62–64 °C
Well Done 65–70 °C

Ruhezeit 5 Min.

Rinderfilet

Bleu 38–44 °C
Rare 48–52 °C
Medium Rare 54–56 °C
Medium 57–60 °C
Medium Well 62–64 °C
Well Done 65–70 °C

Ruhezeit 5 Min.

Hüftsteak vom Rind

Bleu 38–44 °C
Rare 48–52 °C
Medium Rare 54–56 °C
Medium 57–60 °C
Medium Well 62–64 °C
Well Done 65–68 °C

Ruhezeit 5 Min.

Flank Steak

Führen wir nicht, Steakgenuss ansehen

Rare 48–52 °C
Medium Rare 54–56 °C
Medium 57–59 °C

Ruhezeit 3 Min.

Roastbeef am Stück

Medium Rare 54–56 °C
Medium 57–60 °C
Medium Well 62 °C

Ruhezeit 10 Min.

Tafelspitz vom Rind

Schmorstück: etwa 2,5 bis 3 Stunden leise siedend, gabelzart

Ruhezeit 5 Min.

Sauerbraten und Rinderbraten

Schmorstück: etwa 2,5 bis 3 Stunden geschmort, gabelzart

Ruhezeit 10 Min.

Rinderrouladen

Schmorstück: etwa 1,5 bis 2 Stunden geschmort, gabelzart

Ruhezeit 5 Min.

Hackfleisch und Burger Patty

Führen wir nicht, Rind ansehen

Durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten

Ruhezeit 2 Min.

Kerntemperatur Schwein

Kerntemperatur Schwein: Zielwerte je Garstufe und Ruhezeit je Teilstück
Stück	Bleu innen roh	Rare blutig	Medium Rare rosa	Medium rosa bis leicht rosa	Medium Well kaum rosa	Well Done durchgegart	Ruhezeit
SchweinefiletSchweinefilet ansehen	–	–	–	60–63 °C	65 °C	68 °C	5 Min.
Nackensteak und KammsteakNackensteak / Kammsteak ansehen	–	–	–	62–64 °C	66 °C	68–70 °C	3 Min.
Rückensteak und SchweinelachsSchweinerücken ansehen	–	–	–	58–62 °C	63–65 °C	68 °C	3 Min.
SchweinekotelettSchweinerücken ansehen	–	–	–	60–63 °C	65 °C	68 °C	3 Min.
Spareribs und Kotelett-RippchenSpare Ribs ansehen	Low and Slow: 85–90 °C im Kern, 3 bis 4 Stunden bei 110 bis 130 °C im Garraum						10 Min.
Krustenbraten mit SchwarteBraten & Schmorstücke Schwein ansehen	–	–	–	–	–	72–78 °C	10 Min.
Schweinekamm für Pulled PorkSchweinenacken / Schweinekamm ansehen	Low and Slow: 90–95 °C im Kern, 10 bis 14 Stunden bei 110 °C im Garraum						30 Min.
Schweinehack und MettFühren wir nicht, Schwein ansehen	Sicherheitswert: durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten						2 Min.

Schweinefilet

Medium 60–63 °C
Medium Well 65 °C
Well Done 68 °C

Ruhezeit 5 Min.

Nackensteak und Kammsteak

Medium 62–64 °C
Medium Well 66 °C
Well Done 68–70 °C

Ruhezeit 3 Min.

Rückensteak und Schweinelachs

Medium 58–62 °C
Medium Well 63–65 °C
Well Done 68 °C

Ruhezeit 3 Min.

Schweinekotelett

Medium 60–63 °C
Medium Well 65 °C
Well Done 68 °C

Ruhezeit 3 Min.

Spareribs und Kotelett-Rippchen

Low and Slow: 85–90 °C im Kern, 3 bis 4 Stunden bei 110 bis 130 °C im Garraum

Ruhezeit 10 Min.

Krustenbraten mit Schwarte

Well Done 72–78 °C

Ruhezeit 10 Min.

Schweinekamm für Pulled Pork

Low and Slow: 90–95 °C im Kern, 10 bis 14 Stunden bei 110 °C im Garraum

Ruhezeit 30 Min.

Schweinehack und Mett

Führen wir nicht, Schwein ansehen

Durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten

Ruhezeit 2 Min.

Kerntemperatur Kalb

Kerntemperatur Kalb: Zielwerte je Garstufe und Ruhezeit je Teilstück
Stück	Bleu innen roh	Rare blutig	Medium Rare rosa	Medium rosa bis leicht rosa	Medium Well kaum rosa	Well Done durchgegart	Ruhezeit
KalbsfiletFühren wir nicht, Kalb ansehen	–	–	–	56–58 °C	–	60 °C	5 Min.
Kalbslachs und KalbsrückenKalb ansehen	–	–	–	58–60 °C	–	62 °C	5 Min.
KalbstafelspitzKalb ansehen	Schmorstück: gegart, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet						5 Min.

Kalbsfilet

Führen wir nicht, Kalb ansehen

Medium 56–58 °C
Well Done 60 °C

Ruhezeit 5 Min.

Kalbslachs und Kalbsrücken

Medium 58–60 °C
Well Done 62 °C

Ruhezeit 5 Min.

Kalbstafelspitz

Schmorstück: gegart, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet

Ruhezeit 5 Min.

Kerntemperatur Lamm

Kerntemperatur Lamm: Zielwerte je Garstufe und Ruhezeit je Teilstück
Stück	Bleu innen roh	Rare blutig	Medium Rare rosa	Medium rosa bis leicht rosa	Medium Well kaum rosa	Well Done durchgegart	Ruhezeit
LammkarreeFühren wir nicht, Pute und Lamm ansehen	–	–	58–60 °C	61–64 °C	–	65 °C	5 Min.
Lammlachs und LammrückenPute und Lamm ansehen	–	–	58–60 °C	61–64 °C	–	65 °C	3 Min.
LammkeulePute und Lamm ansehen	–	–	60–62 °C	63–67 °C	–	68 °C	10 Min.

Lammkarree

Führen wir nicht, Pute und Lamm ansehen

Medium Rare 58–60 °C
Medium 61–64 °C
Well Done 65 °C

Ruhezeit 5 Min.

Lammlachs und Lammrücken

Medium Rare 58–60 °C
Medium 61–64 °C
Well Done 65 °C

Ruhezeit 3 Min.

Lammkeule

Medium Rare 60–62 °C
Medium 63–67 °C
Well Done 68 °C

Ruhezeit 10 Min.

Kerntemperatur Geflügel

Kerntemperatur Geflügel: Zielwerte je Garstufe und Ruhezeit je Teilstück
Stück	Bleu innen roh	Ruhezeit
Putenbrust und PutensteakPute und Lamm ansehen	Sicherheitswert: durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten	5 Min.
HähnchenbrustFühren wir nicht, Pute und Lamm ansehen	Sicherheitswert: durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten	3 Min.
Entenbrust Führen wir nicht	Sicherheitswert: durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten	5 Min.

Putenbrust und Putensteak

Durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten

Ruhezeit 5 Min.

Hähnchenbrust

Führen wir nicht, Pute und Lamm ansehen

Durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten

Ruhezeit 3 Min.

Entenbrust

Führen wir nicht

Durchgaren, mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten gehalten

Ruhezeit 5 Min.

Geflügel, Hackfleisch und Mett sind keine Geschmacksfrage. Hier gilt ein Mindestwert, keine Garstufe: mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten lang gehalten. Erst dann sind Keime wie Salmonellen sicher abgetötet. Beim Hack können sie durch das Wolfen im ganzen Fleisch verteilt sein, bei Geflügel sitzen sie häufig schon am rohen Stück.

In der Küche wird meist auf 72 bis 75 °C gezielt. Damit liegst du mit Abstand über dem Sicherheitswert, und das ist der Grund für diese Zahlen, nicht der Geschmack.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch sowie zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen.

Richtwerte für den Hausgebrauch. Je nach Quelle unterscheiden sich die Angaben um einige Grad, weil Dicke, Reifung und Ausgangstemperatur jedes Stück anders garen lassen. Entscheidend bleibt das Thermometer an der dicksten Stelle.

Wissen vom Metzger

Kerntemperatur-Tabelle

In die dickste Stelle stechen, seitlich, nicht bis auf den Knochen. Ein paar Grad vor dem Ziel runter vom Feuer. Ruhen lassen, dann zieht die Temperatur nach.

Moselmetzger
Peter Hünten GmbH

Rind
Stückalle Werte in °C im Kern	Bleuinnen roh	Rareblutig	Medium Rarerosa	Mediumrosa bis leicht rosa	Medium Wellkaum rosa	Well Donedurchgegart	Ruhe
Rumpsteak	38–44	48–52	54–57	58–60	62–64	65–70	5 Min.
Entrecôte, Rib-Eye	38–44	48–52	54–57	58–60	62–64	65–70	5 Min.
Rinderfilet	38–44	48–52	54–56	57–60	62–64	65–70	5 Min.
Hüftsteak vom Rind	38–44	48–52	54–56	57–60	62–64	65–68	5 Min.
Flank Steak	–	48–52	54–56	57–59	–	–	3 Min.
Roastbeef am Stück	–	–	54–56	57–60	62	–	10 Min.
Tafelspitz vom Rind	Schmorstück, 2,5–3 Std., gabelzart						5 Min.
Sauerbraten und Rinderbraten	Schmorstück, 2,5–3 Std., gabelzart						10 Min.
Rinderrouladen	Schmorstück, 1,5–2 Std., gabelzart						5 Min.
Hackfleisch und Burger Patty	Durchgaren, mindestens 70 °C, zwei Minuten halten						2 Min.

Schwein
Stückalle Werte in °C im Kern	Bleuinnen roh	Rareblutig	Medium Rarerosa	Mediumrosa bis leicht rosa	Medium Wellkaum rosa	Well Donedurchgegart	Ruhe
Schweinefilet	–	–	–	60–63	65	68	5 Min.
Nackensteak und Kammsteak	–	–	–	62–64	66	68–70	3 Min.
Rückensteak und Schweinelachs	–	–	–	58–62	63–65	68	3 Min.
Schweinekotelett	–	–	–	60–63	65	68	3 Min.
Spareribs und Kotelett-Rippchen	Low and Slow 85–90 °C, 3–4 Std.						10 Min.
Krustenbraten mit Schwarte	–	–	–	–	–	72–78	10 Min.
Schweinekamm für Pulled Pork	Low and Slow 90–95 °C, 10–14 Std.						30 Min.
Schweinehack und Mett	Durchgaren, mindestens 70 °C, zwei Minuten halten						2 Min.

Kalb
Stückalle Werte in °C im Kern	Bleuinnen roh	Rareblutig	Medium Rarerosa	Mediumrosa bis leicht rosa	Medium Wellkaum rosa	Well Donedurchgegart	Ruhe
Kalbsfilet	–	–	–	56–58	–	60	5 Min.
Kalbslachs und Kalbsrücken	–	–	–	58–60	–	62	5 Min.
Kalbstafelspitz	Schmorstück, gabelzart						5 Min.

Lamm
Stückalle Werte in °C im Kern	Bleuinnen roh	Rareblutig	Medium Rarerosa	Mediumrosa bis leicht rosa	Medium Wellkaum rosa	Well Donedurchgegart	Ruhe
Lammkarree	–	–	58–60	61–64	–	65	5 Min.
Lammlachs und Lammrücken	–	–	58–60	61–64	–	65	3 Min.
Lammkeule	–	–	60–62	63–67	–	68	10 Min.

Geflügel
Stückalle Werte in °C im Kern	Bleuinnen roh	Rareblutig	Medium Rarerosa	Mediumrosa bis leicht rosa	Medium Wellkaum rosa	Well Donedurchgegart	Ruhe
Putenbrust und Putensteak	Durchgaren, mindestens 70 °C, zwei Minuten halten						5 Min.
Hähnchenbrust	Durchgaren, mindestens 70 °C, zwei Minuten halten						3 Min.
Entenbrust	Durchgaren, mindestens 70 °C, zwei Minuten halten						5 Min.

Geflügel, Hackfleisch und Mett immer durchgaren: mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten halten. Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung. Alle übrigen Werte sind Richtwerte für den Hausgebrauch.

Rechner, Ruhezeiten und Erklärungen online: https://www.moselmetzger.de/blogs/magazin/alle-garstufen-im-uberblick-von-bleu-uber-medium-bis-well-done

Die Garstufen

Die Garstufen im Detail

Die Garstufen beim Steak geben an, wie weit das Fleisch durchgebraten ist. Ob Bleu, Medium oder Well Done, das ist eine Frage deines Geschmacks. Das beste Stück Fleisch nutzt dir nur nichts, wenn du den Garpunkt verpasst. Sechs Garstufen sind üblich, und sie unterscheiden sich an Farbe, Kruste und vor allem an der Kerntemperatur.

Bleu

38 bis 44 °C im Kern · 1 bis 2 Minuten je Seite

Das Steak wird nur ganz kurz angebraten. Der Kern bleibt komplett roh und kühl, außen bildet sich eine leichte Kruste in hellem Grauton. Nimm es bei 38 bis 44 °C Kerntemperatur vom Feuer.

Rare

48 bis 52 °C im Kern · 1,5 bis 2 Minuten je Seite

Der Kern ist innen noch roh und dunkelrot, die Außenseite schon bräunlich. Diese Garstufe lohnt sich nur bei sehr zarten Stücken wie Filet oder Rumpsteak.

Medium Rare, auch English

54 bis 57 °C im Kern · 2 bis 3 Minuten je Seite

Das Fleisch bleibt nicht viel länger in der Pfanne, trotzdem entsteht schon eine Kruste. Ein kleiner Teil des Kerns ist noch roh, die äußeren Bereiche sind bräunlich, der Mittelteil kräftig rosa. Bei 54 °C Kerntemperatur bleibt es besonders saftig, deshalb schätzen viele diese Stufe beim Filetsteak.

Medium, auch Rosa

58 bis 60 °C im Kern · 3 Minuten je Seite

Durch das längere Anbraten hat das Fleisch eine schöne Kruste bekommen. Der bräunliche Anteil im Inneren wächst, der Mittelteil ist jetzt komplett rosa. Die mittelbraune Kruste passt hervorragend zu fetteren Stücken wie Roastbeef. Unsere Empfehlung für alle, die es nicht komplett blutig mögen.

Medium Well, auch Halbrosa

60 bis 64 °C im Kern · 3,5 bis 4 Minuten je Seite

In der Mitte ist nur noch ein Hauch Rosa zu sehen. Das Fleisch steht kurz vor dem Durchbraten und wird spürbar fester. Zieltemperatur im Kern: 60 bis 64 °C.

Well Done, auch Durch

74 bis 76 °C im Kern · 4,5 Minuten je Seite

Das Fleisch ist komplett durchgebraten, innen bräunlich grau und ohne rosa Anteil. Die Kruste ist dunkelbraun und sehr knusprig. Im Englischen heißt diese Stufe augenzwinkernd auch „What have you done?“. Mit genügend Ruhezeit bleibt das Steak trotzdem saftig.

Die Grillzeit je Seite gilt als Richtwert für ein etwa drei Zentimeter dickes Steak. Verlässlich ist am Ende nur die Kerntemperatur, denn Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze verschieben jede Zeitangabe.

Messen

So misst du richtig

1
Stich seitlich in die dickste Stelle, bis die Spitze in der Mitte sitzt. Nicht bis auf den Knochen, der ist wärmer als das Fleisch und verfälscht den Wert.
2
Nimm das Stück ein paar Grad vor dem Ziel vom Feuer. Bei Steaks sind das etwa drei Grad, bei großen Braten bis zu sechs.
3
Ruhen lassen. Der Saft verteilt sich wieder im Fleisch und die Kerntemperatur steigt noch nach. Dieses Nachziehen ist eingerechnet, deshalb der Wert zum Runternehmen.

Welches Thermometer?

Einstichthermometer zeigen in zwei bis drei Sekunden an. Sie reichen für Steaks und alles, was schnell gart.

Funkthermometer bleiben im Fleisch und melden sich, wenn der Wert erreicht ist. Ideal für Braten, Spareribs und Pulled Pork.

Ohne Thermometer

Der Daumendruck-Test

Wenn kein Thermometer da ist, hilft der Daumendruck-Test. Du drückst Daumen und einen Finger derselben Hand zusammen und tastest mit der anderen Hand den Daumenballen ab. Dieses Gefühl vergleichst du mit der dicksten Stelle deines Steaks. Der Test ist ein Anhaltspunkt, keine Messung.

1Zeigefinger gegen Daumen. Der Ballen bleibt sehr weich, kaum Widerstand. Das entspricht Rare, bei gar keinem Widerstand Bleu.
2Mittelfinger gegen Daumen. Ein kleiner Widerstand ist zu spüren. Das entspricht Medium Rare.
3Ringfinger gegen Daumen. Der Widerstand ist deutlich spürbar. Das entspricht Medium bis Medium Well.
4Kleiner Finger gegen Daumen. Der Ballen ist hart. Das Steak ist durch, also Well Done.

Daumendruck-Test für die Garstufen beim Steak: Zeigefinger, Mittelfinger, Ringfinger und kleiner Finger gegen den Daumen

Die Werte gelten für ein etwa drei Zentimeter dickes Steak.

Zubereitung

So bereitest du dein Steak zu

Nimm das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Auf Zimmertemperatur gart es gleichmäßiger.
Grillpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, auf mindestens 180 °C erhitzt. Das ist die Pfannentemperatur, nicht die Kerntemperatur.
Rapsöl oder Butterschmalz nehmen. Olivenöl hat einen zu niedrigen Rauchpunkt.
Tipp aus der Metzgerei: Bio-Kakaobutter verträgt hohe Temperaturen und schmeckt dabei fein.
Sous vide: im Vakuumbeutel bei konstant 54 °C im Wasserbad. Das Wasser hat genau die Zieltemperatur, höher kann der Kern gar nicht werden. Danach kurz scharf angrillen für die Röstaromen. Besonders gut bei mageren Stücken wie Rinderfilet.

Ausführlich erklärt haben wir das in Wie brät man ein Steak richtig und in Steak richtig grillen.

Rinderfilet Entrecôte und Rib-Eye Rumpsteak und Roastbeef Hüftsteak Grillfleisch Steakgenuss

FAQ

Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?

Ein Steak medium hat 58 bis 60 °C im Kern. Nimm es bei etwa 56 °C vom Feuer, in der Ruhezeit zieht es noch nach. Innen ist es dann rosa, zum Rand hin grau.

Ist mit 38 °C die Pfannentemperatur gemeint?

Nein. Alle Angaben in dieser Tabelle sind Kerntemperaturen, also die Temperatur im Inneren des Fleisches. Die Pfanne oder der Grill laufen deutlich heißer, mindestens 180 °C. Bleu mit 38 °C bedeutet: Das Steak kommt bei 38 °C im Kern vom Feuer, nicht dass du es bei 38 °C brätst.

Warum zieht Fleisch nach?

Beim Garen ist der Rand viel heißer als der Kern. In der Ruhezeit wandert diese Wärme nach innen, die Kerntemperatur steigt noch um 2 bis 6 °C. Je dicker das Stück und je höher die Hitze, desto stärker zieht es nach. Deshalb steht in dieser Tabelle immer auch, wann du runter vom Feuer gehst.

Ab welcher Temperatur ist Schweinefleisch sicher?

Ganze Stücke wie Filet, Rücken oder Nacken sind ab etwa 60 bis 63 °C im Kern durchgegart und dürfen innen zartrosa sein. Anders bei Hack und Mett: Durch das Wolfen können Keime im ganzen Fleisch verteilt sein. Das BfR nennt dafür mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten lang gehalten.

Muss Geflügel immer durch sein?

Ja. Geflügel kann Salmonellen oder Campylobacter enthalten, die erst durch vollständiges Durchgaren abgetötet werden. Das BfR nennt als Mindestwert 70 °C im Kern, zwei Minuten lang gehalten. In der Küche wird meist auf 72 bis 75 °C gezielt, damit der Wert sicher überall erreicht ist. Miss an der dicksten Stelle, bei Keulen nah am Knochen.

Warum gibt es für Rouladen und Tafelspitz keine Garstufe?

Schmorstücke werden erst durch lange Garzeit zart. Das Bindegewebe braucht Stunden bei knapp unter 100 °C, bis es weich wird. Eine rosa Garstufe gibt es hier nicht. Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

Muss ich Fleisch vorher aus dem Kühlschrank nehmen?

Bei Steaks hilft es, sie 30 bis 60 Minuten vorher herauszunehmen. Sie garen gleichmäßiger und du triffst die Kerntemperatur leichter. Bei großen Braten macht es kaum einen Unterschied. Hack und Geflügel bleiben bis kurz vor dem Garen im Kühlschrank.

Warum nennen andere Seiten andere Temperaturen?

Weil es keine amtliche Norm für Garstufen gibt. Je nach Quelle unterscheiden sich die Werte um einige Grad, und auch Dicke, Reifung und Ausgangstemperatur verschieben das Ergebnis. Unsere Werte sind der Mittelweg aus Fachkunde Küche, Block House und Grillfürst. Eine Ausnahme sind Geflügel, Hack und Mett: Dort gilt der Sicherheitswert des BfR, und der ist nicht Geschmackssache.

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Über den Autor Marcel Kraus

Marcel gehört trotz seiner jungen Jahren schon lange zum Moselmetzgerinventar. Bereits mit 16 Jahren begann er in unserem Haus eine Ausbildung als Kaufmann im Groß- und Außenhandel. Danach konnte erfolgreich sein Studium in Betriebswirtschaftslehre an der Hochschule Koblenz beenden, während dieser Zeit arbeitet er als studentische Hilfskraft immer wieder bei uns. Umso glücklicher waren wir, als wir Marcel nach seinem Studium wieder als Vollzeitkraft beim Moselmetzger begrüßen durften. Er managt bei uns den kompletten Warenversand und hat auch dank seiner Vorliebe zu grillen immer wieder gute Ideen für neue Marketingkonzepte.

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