Die Schweineschulter viel mehr als ein Verarbeitungsrohstoff
Die Schweineschulter ist ein Teilstück des Schweines, wir Metzger zerlegen ein halbes Schwein in der Grobzerlegung in:
- Keule
- Kopf
- Bauch
- Rücken
- Schulter
Die Schulter, auch Schweinebug genannt, bildet dabei zusammen mit dem Vordereisbein das Vorderbein des Schweines, es liegt dabei direkt neben dem Schweinehals und -bauch. Nach der Grobzerlegung wird die Schulter noch „ausgebeint“, also die Knochen entfernt und zugeschnitten. Eine verkaufsfertige Schweineschulter ist ohne Knochen und ohne Schwarte.
Da die Schweineschulter von Sehnen durchzogen und langfaserig ist, wird sie hauptsächlich bei langen Garverfahren verwendet. So wird das Fleisch schön zart und behält seine natürliche Geschmacksform. Daher erscheint es nur logisch, dass das Produkt wofür die Schweineschulter aktuell wohl am meisten Verwendung findet, Pulled Pork ist. Neben Pulled Pork eignet sich die Schulter auch hervorragend für Schäufele die eine lange Garzeit benötigen um ihren vollen, eignen, kräftigen Geschmack zu entwickeln. Da die Schweineschulter, durch die langen Fasern, nicht die meisten Alternativen zur direkten Zubereitung bietet ist sie einer der Hauptbestandteile unserer Brühwurst. Hier wird das Fleisch mit weiteren Zutaten im Kutter zu einem homogenen Brät vermischt.
