Garstufen: So gelingt das perfekte Steak

Die Garstufen beim Steak geben an, inwieweit das Fleisch durchgebraten ist. Ob Bleu, Medium oder Well Done - wie das Steak genossen wird, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Das beste Stück Fleisch nutzt nichts, wenn der Koch den richtigen Garpunkt verpasst. Doch welche Garstufen gibt es beim Steak und worauf kommt es außerdem bei der Zubereitung an?

Manche lieben es blutig, bei anderen muss das Steak komplett durchgebraten auf den Teller. Insgesamt gibt es sechs Garstufen beim Steak, die sich anhand Farbe, Kruste, Innentemperatur und Test mit der Hand oder einem Messgerät bestimmen lassen.

  • Bleu: Das Steak ist in einem leichten Grauton angebraten. Innen ist es kühl, komplett rot und roh.
  • Rare: Das Fleisch ist rot und etwas warm. Von außen ist das Steak ganz leicht bräunlich angebraten.
  • Medium Rare: Das englische Steak ist in der Mitte rot gefärbt. Diese Garstufe wird beim Filetsteak geschätzt.
  • Medium oder Rosa: Ein heißer, roter Kern ist umgeben von einer rosa Schicht. Die Kruste ist Mittelbraun, was hervorragend für fettere Fleischsorten wie Roastbeef passt.
  • Medium Well oder Halbrosa: In der Mitte befindet sich noch ein Hauch Rosa.
  • Well Done: Das Steak ist innen und außen braun und hat eine appetitliche Kruste.

Die Kerntemperatur

Ein gutes Steak braucht Sorgfalt. Um die optimalen Garstufen beim Fleisch zu treffen, spielt die Kerntemperatur eine Schlüsselrolle. Mit Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Fleisches gemeint. Um die herauszufinden, muss der Koch ins Innere des Steaks vordringen. Ein Anschneiden scheidet aus, da sonst der ganze Fleischsaft herausläuft. Auf dem Markt gibt es verschiedene Küchenhelfer, mit denen sich die Kerntemperatur ermitteln lässt. Dabei wird eine Art Nadel in das Fleisch hineingeschoben. Diese sollte nicht zu dick sein, da es sonst zu einer großen Einstichstelle kommt und eventuell Fleischsaft austritt. Manche Werkzeuge sind auf die einzelnen Garstufen abgestimmt, an anderen lässt sich individuell die Innentemperatur ablesen.

  • Bleu: 38 °C
  • Rare: 48 ° C
  • Medium Rare oder English: 54 °C
  • Medium oder Rosa: 58-60 °C
  • Medium Well oder Halbrosa: 60-64 °C
  • Well Done oder Durch: 74-76 °C

Die Garstufen beim Steak mit den Händen testen

Bei einem Steak den Gargrad auf den Punkt zu treffen, damit tun sich selbst die Profis zuweilen schwer. Der Daumendruck-Test hilft, wenn kein Steak-Thermometer zur Hand ist. Dabei wird die Konsistenz des Steaks mit einem zur Garstufe passenden Finger getestet und dann mit dem Handballen verglichen. Der jeweilige Finger der linken Hand wird an die linke Daumenspitze geführt. Der Zeigefinger der rechten Hand überprüft die Festigkeit des Daumenballens. Dieses Gefühl wird mit der dicksten Stelle des Steaks verglichen und somit die Garstufe bestimmt. Für ein drei Zentimeter dickes Steak gilt:

Zeigefinger gegen Daumen: Es ist kaum Widerstand zu spüren und der Daumenballen ist relativ weich. Garstufe ist Rare beziehungsweise Bleu bei null Widerstand.

  • Mittelfinger gegen Daumen: Am insgesamt weichen Daumenballen ist ein kleiner Widerstand zu spüren, was Medium Rare, beziehungsweise Englisch bedeutet.
  • Ringfinger gegen Daumen: Der Widerstand ist recht stark und der Muskel fühlt sich hart an. Das Steak ist Medium bis Medium Well.
  • Kleiner Finger gegen Daumen: Es lässt sich ein deutlicher Widerstand erspüren und der Muskel ist insgesamt hart. Das Steak ist komplett durchgebraten und somit Well Done.

Das Steak richtig zubereiten

Das Fleisch sollte immer Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. Für die konventionelle Zubereitung eignet sich eine Grillpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, die auf mindestens 180° C erhitzt wird. Erst wenn diese Temperatur erreicht ist, kommt das Steak in die Pfanne, damit sich die Fleischporen schnell schließen und möglichst wenig Fleischsaft austritt. Zum Braten eignen sich Rapsöl oder Butterschmalz. Durch den niedrigen Rauchpunkt scheidet Olivenöl aus. Expertentipp: Bio-Kakaobutter lässt sich auf hohe Temperaturen erhitzen, ist bekömmlich und reich an gesättigten Fettsäuren. Immer mehr setzt sich die Zubereitung Sous Vide durch.

Das Steak wird dabei im Vakuumbeutel im Wasserbad gegart, das eine konstante Temperatur von 54°C aufweist. Für die Garstufe Medium Rare ist es so gar nicht möglich, die Kerntemperatur zu überschreiten. Ideal, wenn viele Gäste geladen sind und der Servierzeitpunkt nicht exakt bestimmt werden kann. Die Zubereitung gelingt immer, auch bei Steaks unterschiedlicher Dicke. Liebhaber von Sous Vide schätzen den intensiven Geschmack, da der Fleischsaft nahezu komplett im Steak verbleibt. Zum Schluss wird das Steak noch scharf auf dem heißen Grill angebraten, um die charakteristischen Röstaromen zu erhalten. Prinzipiell lässt sich jedes Steak Sous Vide zubereiten, besonders beliebt ist die Methode jedoch bei mageren und edlen Fleischstücken wie Rinderfilet.

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