Schinken- und Bratenaufschnitt

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Gliederung

  1. Woher kommt der Schinken?
  2. Die Richtige Lagerung von Schinken
  3. Tipps zum richtigen Räuchern von Schinken
  4. Schweinebraten und Rinderbraten als Alternative

Der Ursprung des Schinkens - Der heute so beliebte Schinken blickt auf eine lange Tradition zurück. Wann genau das erste Mal ein Schinken hergestellt wurde, kann nicht sicher gesagt werden. 

Theorien besagen, dass der Schinken erstmalig zu Zeiten der Tang-Dynastie im 10. Jahrhundert vor Christus Erwähnung fand. Damit ist China das Land, in dem der Schinken "erfunden" wurde. Zu römischen Zeiten wurde der Schinken den Kaisern serviert und die Gallier tischten die besten Stücke vom Schein auf, wenn sie ihre Helden empfingen.

Die nachweisbare Geschichte dieses Erzeugnisses liegt etwa 1.000 Jahre in der Vergangenheit.
Zu dieser Zeit wurde in der chinesischen Stadt Jinhua ein Schinken hergestellt, der mittlerweile zu den ältesten Sorten weltweit zählt. Um diesen delikaten Schinken ranken zahlreiche Mythen. Marco Polo soll dafür verantwortlich gewesen sein, das die Kunst der Schinkenherstellung nach Europa gebracht wurde. In zahlreichen Herstellungsmethoden von einem luftgetrockneten Schinken lassen sich die ursprünglichen Techniken der Fleischer aus der chinesischen Stadt ablesen. Wir haben dieses technische Wissen mit höchster Präzision weiterentwickelt. Das Ergebnis sind Schinken- und Bratenaufschnitte von bester Qualität, die du schmecken kannst.

Woher kommt der Schinken?

Schinken wird aus der Hinterkeule des Schweins gewonnen. Der Vorderschinken stammt aus der Schulter, während der Lachsschinken seinen Ursprung im Kotelettstrang hat. Unser gekochter Schweine-Lachs ist eine extrem magere Alternative zu den Kochrippchen, der aus dem gepökelten Schweinerücken portioniert wird. Neben dem Schinken vom Schwein wird Schinken auch aus Teilstücken von Lamm, Pute oder Rind hergestellt. Eine besonders herzhafte Delikatesse ist unser Hirschschinken, der sich durch eine geräucherte Note auszeichnet. Grundsätzlich wird zwischen dem Kochschinken und dem Rohschinken unterschieden, die durch zusätzliche Arbeitsschritte veredelt werden.

Rohschinken wird zuerst gepökelt und gesalzen. Eine gute Würze ist die Grundlage für ein herzhaftes Aroma. Nach dem ersten Arbeitsschritt ruht der Rohschinken. Während dieser Phase kann der Schinken nachreifen. Anschließend erfolgt ein Auswaschen und eine Wässerung, wodurch der Schinken auf das endgültige Würz-Niveau gebracht wird. Im letzten Arbeitsgang wird der Schinken an der Luft getrocknet oder geräuchert. Unser Nussschinken ist ein besonders magerer Schinken, der roh verzehrt wird. Er wird aus einem Teil der Schweinekeule hergestellt und zeichnet sich durch ein besonders herzhaftes Aroma aus.

Die Herstellung von gekochtem Schinken beginnt bei der Nasspökelung. Das Fleisch wird in einer Lake aus Salz und Gewürzen eingelegt, was dem Aroma dient. Nach diesem Arbeitsschritt wird das Fleisch in einer Form bei einer Temperatur zwischen 80° und 85° Celsius gebrüht. Anschließend folgen verschiedene Veredelungen, um Spezialitäten zu erzeugen. Der Prager Schinken wird nach dem Brühvorgang für eine kurze Dauer geräuchert. Ein hochwertiger Schinken, der gekocht wurde, zeichnet sich nicht nur durch einen exzellenten Geschmack aus. Im Vergleich zum Rohschinken hat er einen höheren Wasseranteil, was ihn saftiger macht.

Die Richtige Lagerung von Schinken

Auch hier sind wieder die Unterschiede der verschiedenen Schinkensorten zu berücksichtigen. Ein Schinken, der roh verzehrt wird, ist auf natürliche Art und Weise konserviert. Er kann ohne Kühlung gelagert werden, denn durch den Wasserentzug und die langen Reife- und Rauchzeiten machen ihn länger haltbar. Dieses Erzeugnis sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden. Das Aroma eines lufgetrockneten Schinkens entfaltet sich erst bei einer kühlen Zimmertemperatur mit trockenen Luftverhältnissen. Je länger ein Schinken geräuchert wurde, desto größer ist seine Haltbarkeit. Ein geschnittener Schinken- und Bratenaufschnitt hält sich besonders gut in einem locker gefalteten Pergamentpapier. Sobald der Schinken aufgeschnitten ist sollte er im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Verzehr entfaltet er sein volles Aroma, wenn er sich einige Minuten bei Zimmertemperatur erwärmen kann. Gekochter Schinken sollten im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 0° und 7° Celsius gelagert werden.

Tipps zum richtigen Räuchern von Schinken

Der erste Schritt zum selbst geräucherten Schinken ist das Pökeln. Hierbei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz, was dem Fleisch Wasser entzieht. Es wird trockener und härter, wodurch Bakterien der Nährboden entzogen wird. Das macht den geräucherten Schinken länger haltbar. Das Fleisch wird in einer Marinade aus Pökelsalz und verschiedenen Gewürzen eingelegt. Schwarzer, Pfeffer, Thymian und Pfefferminze geben dem Fleisch ein herzhaftes Aroma. Damit die Gewürzaromen in das Fleisch einziehen, sollte es für mindestens eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Nach dem Pökeln folgt ein Wasserbad, damit das überschüssige Salz ausgewaschen wird.

Anschließend wird das Fleisch an einem trockenen Ort aufbewahrt, damit es trocknen kann. Nach diesen Arbeitsschritten ist das Fleisch fest, da es viel Wasser verloren hat. Das Aroma wird durch den anschließenden Räuchervorgang abgerundet. Typischerweise wird Fleisch kalt geräuchert. Bei dieser Methode wird das Stück über Buchenholz bei Temperaturen zwischen 15° und 25° Celsius für insgesamt 36 Stunden im Räucherofen veredelt. Während des Räuchervorgangs wird das Fleisch alle sechs Stunden aus dem Ofen herausgeholt und für vier Stunden der frischen Luft ausgesetzt. Eine Nachreifung nach dem Räuchern sorgt dafür, dass sich das Raucharoma abschwächt und die Gewürzaromen deutlicher hervortreten.

Schweinebraten und Rinderbraten als Alternative

Wer unsere vielen Schinkenvarianten schätzt, der wird auch Gefallen an den verschiedenen Bratenaufschnitten finde. So eignet sich unser Schweine-Grillbraten in geschnittenen Scheiben ideal für das kalte Buffet. Es zeichnet sich durch ein intensives Fleischaroma aus. Der Schweine Krustenbraten ist insbesondere in Südwest Deutschland eine Spezialität, die in geschnittener Form eine deftige Alternative zum gekochten Schinken darstellt. Am Stück eignet er sich, wie der Name schon vermuten lässt, zum Braten, aber auch Smoken oder Garen. Eine ganz besondere Delikatesse ist unser Rinder Roastbeefbraten, welcher in geschnittener Form bei jedem Brunch ein echter Hit ist.

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