Wie wirkt sich die Herkunft des Rindes auf den Geschmack aus?
Es gibt verschiedene Faktoren, welche einen Einfluss auf die Qualität des Rindfleisches und somit auf den Geschmack haben. Die Herkunft ist für Fleischliebhaber besonders entscheidend. Neben der Haltung ist auch die Fütterung ausschlaggebend dafür, wie intensiv das fertige Produkt schmeckt und wie fett- und nährstoffreich das Lebensmittel ist. Aus Rindern, welche auf Koppeln gehalten werden und hochwertiges Futter bekommen, lässt sich besseres Fleisch machen als von Tieren aus einer reinen Stallhaltung oder gar aus dem Mastbetrieb. Vor allem die Verteilung der Muskel- und Fettmasse ist unterschiedlich, je nachdem, ob sich die Tiere mehr oder weniger bewegen. Daher unterscheidet sich die Konsistenz des Fleisches erheblich, was auch bei der Zubereitung eine Rolle spielen kann. Auch die Rinderrasse hat einen Einfluss auf das Aroma des Fleisches.
Welche Teilstücke / Cuts gibt es beim Rind und wo liegen sie?
- Hüfte
- Roastbeef / Rumpsteak
- Filet
- Entrecôte
- Nacken
- Hals
- Bug
- Bauch
- Kugel
- Oberschale
- Unterschale
- Hinter Hesse
- Vorder Hesse
Es gibt so viele verschiedene Steak Arten, dass hier wirklich für jeden Geschmack etwas dabei ist. Besonders beliebt sind das Filetsteak bzw. das Medaillon vom Rind. Dieser Zuschnitt ist nicht nur besonders zart, sondern auch sehr aromatisch und zudem enthält es fast kein Fett. T-Bone-Staks sind bei all denjenigen beliebt, welche es herzhaft mögen. Ein weiterer beliebter Cut ist das Rib-Eye-Steak oder Entrecote, welches ein charakteristisches Fettauge in jedem Fleischstück aufweist. Dieses Stück besteht aus der Hochrippe des Rindes und gilt als besonders saftig sowie zart, somit verfügt über einen hohen Eigengeschmack. Ein absoluter Klassiker ist das Rumpsteak - kein Wunder, denn es hat einen sehr intensiven, saftigen Geschmack, welchen echte Gourmets zu schätzen wissen.
Wie wird das Rindfleisch besonders zart?
Wer ein leckeres Gulasch oder einen Sauerbraten zubereiten möchte, der kann das Fleisch vor dem Garen mit etwas Zitronensäure beträufeln - das macht das Fleisch ebenfalls weicher. Allerdings darf die Säure nicht überdosiert werden, weil sich dies geschmacklich auswirken würde. Bei der Zubereitung in heißer Flüssigkeit sollte der Sud außerdem nicht kochen, sondern lediglich knapp unter dem Siedepunkt simmern und das über mehrere Stunden.
Wie geht man beim Grillen von Rindfleisch vor?
Bevor das Beef auf dem Grill landet, sollte es gewürzt werden. Beim Würzen sind dem Koch nahezu keine Grenzen gesetzt, Salz und Pfeffer oder Zutaten wie Senf, Knoblauch, Paprikagewürz und je nach Laune frische Kräuter oder Paprikaschoten. Je länger das frische Rindfleisch in der Marinade eingelegt wird, desto schmackhafter wird das Grillfleisch am Ende. Wer nur wenig Zeit für die Vorbereitung eingeplant hat, der sollte das Rindfleisch allerdings zumindest über Nacht ziehen lassen.
Beim Grillen auf dem Rost sollte auf jeden Fall eine Auffangschale bereitgestellt werden. Falls Fett oder Marinade in die Flamme tropfen, entstehen sonst schnell unschöne schwarze Stellen auf dem Fleisch, wenn es zu einer Stichflamme kommt. Außerdem sollte das Fleisch nur mit einer Grillzange gewendet werden; das Hineinstechen mit einer Gabel oder einem Messer sind tabu. Wenn die Oberfläche des Fleisches mit Besteck verletzt wird, entweicht zu viel Saft. Infolge dessen kann das Fleisch vom Grill austrocknen.
Wie schmort man Rindfleisch richtig?
Die Zubereitung von geschmortem Rindfleisch kann einfach gelingen, wenn ein paar grundlegende Dinge beachtet werden. Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten und kostet daher recht viel Zeit. Doch der Aufwand lohnt sich, weil das Rindfleisch besonders zart wird. Die Töpfe müssen zum Schmoren eher schwer sein und sollten einen guten schließenden Deckel haben - je weniger Hitze entweichen kann, desto effektiver ist diese Garmethode. Eine Zubereitung im Schnellkochtopf ist ebenso gut möglich und spart zumindest etwas Zeit. Die Garzeit wird so etwas um die Hälfte gekürzt.
Bevor der eigentliche Schmorvorgang startet, muss das Rindfleisch von allen Seiten kurz angebraten werden, damit sich die köstlichen Röstaromen entfalten können. Kleine Fleischstücke sollten zudem erst nach dem Anbraten gewürzt werden. Außerdem sollte das Fleisch in kleinen Portionen angebraten werden, damit das Rindfleisch nicht zu lange in der Pfanne erhitzt wird. Anschließend werden verschiedene Gemüsesorten und viel Flüssigkeit hinzugegeben. Während des Schmorens muss der Topf immer wieder kontrolliert werden und ggf. Flüssigkeit nachgefüllt werden. Das Rindfleisch muss stets gut bedeckt sein. Die Garzeit ist abhängig von der Art und Größe des Fleisches. Auf keinen Fall sollte das Rindfleisch allerdings zu lange schmoren, da es sonst fade und faserig werden kann.
Wie wird Rindfleisch korrekt geschnitten?
Beim Schneiden des Fleisches sollte auf die Maserung im Inneren des Stückes geachtet werden. Große Stücke werden im rechten Winkel geschnitten - wichtig hierbei ist, dass der Schnitt mit einem adäquaten Fleischmesser schräg gegen die Maserung ausgeführt wird. Mit einem hochwertigen Messer kann das Rindfleisch so portioniert werden, dass die Stücke gleichmäßig aussehen und die Fasern in ihrem Inneren unversehrt bleiben. Das Messer sollte vor allem gut in der Hand liegen, groß genug sein und regelmäßig geschärft werden.
Welche Würzung eignet sich am besten für Rindfleisch?
Zu dunklen Fleischsorten, zu welchen das Rind zählt, passt am besten frischer Pfeffer. Dieser ist dann besonders aromatisch, wenn er mit einer Handmühle frisch gemahlen wird. Trotz des scharfen Geschmacks, darf nicht nur das hochwertige Salz, sondern auch der bunte Pfeffer großzügig auf das Fleisch gegeben werden - und zwar vor dem Garen! Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass Rindfleisch erst dann gewürzt und gegart wird, wenn es nicht mehr eiskalt ist. Es sollte kurz ruhen, um Raumtemperatur anzunehmen. Mit frischem Öl lässt sich gewürztes Fleisch ganz wunderbar konservieren, weshalb das Rindfleisch in Marinade auch über maximal drei Tage im Kühlschrank gelagert werden kann.
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Was ist das beste Stück Fleisch vom Rind?
Das kann man pauschal so garnicht sagen, denn es kommt auf die Verwendung des Teilstückes drauf an. Für eine Einlage in der Suppe sollte man sicherlich kein Roastbeef oder Rinderfilet vewenden. Will man jetzt ein leckeres Steak essen würden diese zwei Stücke sicherlich mehr Sinn machen als beispielsweise ein Rinder-Tafelspitz.
Welches Rindersteak ist am zartesten?
Das zarteste Stück ist eindeutig das Filet, was auch gleichzeitig relativ begehrt ist. Das Stück ist besonders mager und trägt mit nur 2% zu einem kleinen Anteil am ganzen Rind bei. Aus diesem Grund ist das Filet sehr häufig das hochpreisigste Teilstück.
