Jedes Stück Fleisch hat seinen Platz am Tier, und der entscheidet, was daraus wird. Tipp dich durch den Umriss von Rind und Schwein und sieh nach, wo dein Teilstück sitzt und was es kann. Alle Angaben kommen aus unserer Zerlegung in Bernkastel-Kues.
Wähl Rind oder Schwein, dann tipp auf eine Fläche im Umriss. Daneben steht, wo das Stück sitzt und was wir in der Theke daraus schneiden.
Zu klein zum Tippen? Jedes Teilstück steht darunter auch als Karte.
Das Teilstück
Noch nichts gewählt. Tipp auf eine Fläche im Umriss oder blätter durch die Liste darunter.
Zu klein zum Tippen? Jedes Teilstück steht darunter auch als Karte.
Das Teilstück
Noch nichts gewählt. Tipp auf eine Fläche im Umriss oder blätter durch die Liste darunter.
Alle Teilstücke
Jedes Teilstück im Überblick
Von vorne nach hinten durch das Tier, jedes Teilstück einmal ausführlich. Nicht jeder Zuschnitt liegt dauerhaft im Shop. Was du online nicht findest, schneiden wir dir an der Theke.
Teilstücke vom Rind
Vorderteil
Hals, Bug, Brust und Schulter
1
Hals und Nacken
Auch Kamm · Vorderviertel
Vorne oben, zwischen Kopf und Hochrippe. Ein viel bewegter Muskel mit reichlich Bindegewebe. Viel Bindegewebe, kräftiger Geschmack. Schmoren, dann wird es butterweich.
Fett
Faser
Zartheit
Daraus schneiden wir: Gulasch, Schmorbraten, Hack
So wird es gegart: Schmoren, Kochen, Low & Slow
Aus der MetzgereiFür Gulasch lieber Kamm als Keule. Das Bindegewebe macht die Sauce sämig.
Auch Schaufel, Schaufelstück, Mittelbug · Vorderviertel
Über dem Vorderbein, unter Nacken und Hochrippe. Mehrere Muskeln, getrennt durch Sehnen. Wenig bekannt, viel Geschmack. Aus der Schaufel kommt das Flat Iron, der Rest wandert in den Schmortopf.
Am Unterschenkel, vorne und hinten. Quer zum Knochen geschnitten, mit Mark in der Mitte. Viel Bindegewebe und Mark. Die Grundlage für kräftige Brühe und Ragout.
Fett
Faser
Zartheit
Daraus schneiden wir: Beinscheibe mit Knochen, Suppe, Gulasch
So wird es gegart: Kochen, Schmoren
Aus der MetzgereiDen Rand vor dem Anbraten einschneiden, dann wölbt sich die Scheibe nicht.
Im vorderen Rücken über den Rippen, zwischen Nacken und Roastbeef. Kräftig marmoriert, mit dem typischen Fettauge. Das Stück für Entrecôte und Côte de Bœuf.
Fett
Faser
Zartheit
Daraus schneiden wir: Entrecôte, Ribeye, Côte de Bœuf
So wird es gegart: Kurzbraten, Grillen, Braten, Low & Slow
Aus der MetzgereiDas Fettauge braucht Hitze. Lieber Medium Rare als Rare, dann schmilzt es.
So wird es gegart: Kurzbraten, Grillen, Braten, Kochen
Aus der MetzgereiPicanha ist derselbe Muskel wie der Tafelspitz, nur mit Fettkappe. Die schneiden wir beim klassischen Tafelspitz ab, beim Picanha bleibt sie dran und wird mitgegrillt.
Aus der MetzgereiFür Sauerbraten drei Tage in die Beize. Das macht die Faser mürbe. Die Semerrolle ist der Muskelstrang hinten in der Unterschale, den wir einzeln auslösen.
Die Hinterkeule. Große, magere Muskeln, sauber voneinander getrennt. Mager und vielseitig. Aus der Oberschale kommt das Schnitzel, aus der Nuss der Braten.
Fett
Faser
Zartheit
Daraus schneiden wir: Schnitzel, Braten, Schinken
So wird es gegart: Kurzbraten, Braten, Kochen
Aus der MetzgereiSchnitzel aus der Oberschale schneiden wir gegen die Faser, dann bleibt es zart.
Zwei Stücke aus demselben Muskel können völlig verschieden schmecken. Der Schnitt macht den Unterschied.
Gegen die Faser schneiden
Lange Muskelfasern machen Fleisch zäh. Schneidest du quer dazu, bleiben die Fasern kurz und das Stück wird zart. Beim Flank Steak und bei Rouladen entscheidet das mehr als die Garzeit.
Fett ist Geschmack
Der Fettrand am Roastbeef und das Fettauge in der Hochrippe schmelzen beim Garen und geben Aroma ab. Wir schneiden Fett ein, statt es wegzunehmen. Beim Brisket bleibt ein halber Zentimeter stehen.
Dicke vor Zeit
Ein Nackensteak mit zwei Zentimetern bleibt saftig, ein dünnes trocknet aus. Sag uns an der Theke, wie dick du es brauchst, dann schneiden wir danach.
Umgekehrt gesucht
Du weißt, was es geben soll? Dann such von hier aus
Manchmal steht das Gericht vor dem Fleisch. Such dir aus, was auf den Tisch kommt, und spring von dort zum passenden Teilstück.
Passende Teilstücke vom Rind
Kurzbraten und Steak
HochrippeStark marmoriert, bleibt saftig. Entrecôte und Ribeye.
RoastbeefFester Biss mit Fettrand. Daraus kommt das Rumpsteak.
Die Fragen, die bei uns am häufigsten über den Tresen gehen. Kurz und ohne Umwege beantwortet.
Fragen zum Rind
Wo sitzt die Hochrippe?
Im vorderen Rücken über den Rippen, zwischen Nacken und Roastbeef. Obwohl sie so weit vorne liegt, zählt sie schon zum Hinterviertel, denn getrennt wird zwischen sechster und siebter Rippe. Stark marmoriert, mit dem typischen Fettauge. Entrecôte, Ribeye und Côte de Bœuf kommen alle von hier.
Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Filet?
Beide liegen im hinteren Rücken, das Roastbeef oben, das Filet darunter innen am Knochen. Weil das Filet kaum arbeitet, ist es das zarteste Stück vom Rind, schmeckt dafür mild. Das Roastbeef bringt einen Fettrand mit und damit mehr Geschmack. Dein Rumpsteak schneiden wir daraus.
Welches Fleisch nehme ich für Rouladen?
Nimm die Oberschale, den großen mageren Muskel an der Innenseite der Keule. Daraus lassen sich breite, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit der Unterschale klappt es ebenfalls, die ist fester und braucht im Topf etwas mehr Zeit.
Was ist die Schaufel?
Ein Teil vom Bug, über dem Vorderbein. Mittendurch läuft eine kräftige Sehne. Nimmst du sie heraus, bleibt das Flat Iron Steak übrig, eines der zartesten Steaks vom Rind. Lässt du die Schaufel am Stück, hast du einen guten Schmorbraten.
Welches Stück ist das zarteste?
Das Filet, ohne Frage. Es sitzt innen am Rücken und wird vom Tier so gut wie nie bewegt. Dicht dahinter kommen das Flat Iron aus der Schaufel und das Roastbeef.
Was ist Picanha auf Deutsch?
Picanha ist der Hüftdeckel, ein dreieckiges Stück oben an der Hüfte. Der Muskel ist derselbe wie beim Tafelspitz, der Unterschied steckt im Zuschnitt: Beim Picanha bleibt die Fettkappe dran und wandert mit auf den Grill, beim deutschen Tafelspitz schneiden wir sie ab.
Wie wird ein Rind in Viertel geteilt?
Getrennt wird zwischen der sechsten und der siebten Rippe. Nach vorne bleiben Hals, Bug, Brust und Querrippe, das ist das Vorderviertel. Alles dahinter gehört zum Hinterviertel, also Hochrippe, Roastbeef, Filet, Dünnung und die ganze Keule.
Fragen zum Schwein
Was ist Schweinenacken und warum ist er so saftig?
Er sitzt hinter dem Kopf, oben vor dem Kotelett, und ist von feinen Fettadern durchzogen. Die schmelzen beim Garen und halten das Fleisch feucht. Deshalb verzeiht dir der Nacken auf dem Grill auch mal ein paar Minuten zu viel.
Woraus wird Kasseler gemacht?
Gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Klassisch stammt es aus dem Kotelettstrang: ohne Knochen heißt es Kasseler Lachs, mit Knochen Kasseler Kotelett. Etwas saftiger wird es mit Kasseler Nacken.
Was ist der Unterschied zwischen Bug und Schinken?
Der Bug ist die Schulter über dem Vorderbein, der Schinken die Hinterkeule. Im Bug steckt mehr Fett und Bindegewebe, deshalb taugt er zum Schmoren und für Krustenbraten. Der Schinken ist mager und besteht aus großen Muskeln wie Ober- und Unterschale.
Welches Stück für Schnitzel?
Am besten aus der Oberschale vom Schinken: mager, groß, gleichmäßig. Magst du es saftiger, nimm Schnitzel aus dem Lachs vom Rücken.
Welches Stück für Pulled Pork?
Nimm den Nacken. Er ist durchwachsen genug, um nach zwölf Stunden im Smoker noch saftig zu sein. Die Schulter ist die zweite Möglichkeit, magerer, zerfällt am Ende aber genauso schön.
Über den Autor Marcel Kraus
Marcel gehört trotz seiner jungen Jahren schon lange zum Moselmetzgerinventar. Bereits mit 16 Jahren begann er in unserem Haus eine Ausbildung als Kaufmann im Groß- und Außenhandel. Danach konnte erfolgreich sein Studium in Betriebswirtschaftslehre an der Hochschule Koblenz beenden, während dieser Zeit arbeitet er als studentische Hilfskraft immer wieder bei uns. Umso glücklicher waren wir, als wir Marcel nach seinem Studium wieder als Vollzeitkraft beim Moselmetzger begrüßen durften. Er managt bei uns den kompletten Warenversand und hat auch dank seiner Vorliebe zu grillen immer wieder gute Ideen für neue Marketingkonzepte.
